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Gastronomía


Infierno o paraíso

GastronomíaHay una tendencia a identificar India con picante o con la no violencia. Ambos son tópicos.

Sí, es cierto, pica, pero se puede evitar indicándolo previamente al camarero, acudiendo a restaurantes de cocina internacional o limitándose a dietas más estrictas y poco especiadas... o bebiendo mucha raita o lassi, yogures dulces o salados que alivian las papilas casi inmediatamente.

Eso sí, nos perderíamos uno de los alicientes del viaje. Por no hablar de los vegetarianos, que disfrutarán de su opción deseada,  ya se traten de ovolactosvegeatarianos o veganos estrictos.

En cualquier caso, sí es cierto que se trata de una comida especiada, que puede resultar algo agresiva a estómagos sensibles o personas con ciertas sensibilidades intestinales. En el norte se nota más la influencia mogol, más salsas a base de yogures y leche, más cordero, y en el sur, la dravidiana, más picante, más especiada, más vegetariana.

Los curries son platos aderezados con una salsa de varios ingredientes donde no puede faltar la cúrcuma y no son siempre picantes, y una masala es una mezcla ecléctica de ingredientes sazonadores. Y el arroz es nuestro mejor aliado en cualquier lugar o situación.

GastronomíaPollo, cordero y marisco se encuentra a menudo al horno tandoori, una técnica milenaria de asado, y hay diferentes tipos de pan: desde el popular chapati, una tortilla de harina y agua sin levadura, hasta rotis, nan -con o sin queso- o los crujientes papadums. En las zonas costeras hay pescado y marisco con salsas excelentes, a base de leche de coco, tomate, ajo, cebolla, etc.

Se bebe , ubicuo, en su forma india, es decir que si no se indica lo contrario, un chai, estará ya azucarado, tendrá leche y probablemente cardamomo. Incluso los muy cafeteros se pasarán al té. Por el café, claro. Y no hay vino, pero sí una cerveza estupenda, Kingfisher, Cobra, Tiger...

Una buena idea para neófitos es probar la cocina en nuestra ciudad de origen antes de viajar a la India.
Y si los vegetarianos disfrutarán, a los que nos gusta el picante, nos parecerá un paraíso.


Glosario básico

Biryani Arroz aromático de grano largo, se suele servir con carnes o sólo verduras.

Chai Té, normalmente con leche, azúcar y cardamomo.

Chapati Pan sin levadura.

Dhal Lentejas con curry.

Ghee Mantequilla clarificada, un poco fuerte que sirve para cocinar

Lassi Yogur clarificado con agua y/o leche. Muy refrescante se suele servir dulce.

Naan Pan plano que puede estar relleno de varios ingredientes, cebolla, queso...

Pakora Verduras rebozadas con harina de garbanzos y fritas en aceite

Paratha Pan elaborado con ghee y cocido sobre una plancha

Paneer Queso tierno sin curar

Pulau Arroz sencillo condimentado con especias

Raita Yogur salado aderezado con pepino y/o tomate...

Samosa Empanadilla frita de vegetales o carne

Thali Comida tradicional india tipo bufé, servida en bandeja que lleva un poco de todo, chapati, raita, arroz, dhal, paneer

Tonic, Gin Tonic Antiguamente la mejor manera de que las tropas británicas destacadas en India tomaran su ración de quinina antipalúdica. Hoy en día una estupenda manera de acabar una comida.


Algunos restaurantes a la llegada


Categoría

Económico, hasta 20 euros.
Medio, hasta 40 euros.
Alto, a partir de 40 euros.
Alto +, más de 50 euros.


Nueva Delhi

Bukhara. Situado en el Hotel Maurya Sheraton. Especialidades de Asia Central y del norte de India y Pakistán. Delicioso. Medio.

Olive Bar&Kitchen, Haveli 6,8. One Style Mile, cerca del Qutb Minar. Elegante pero informal, ofrece un excelente brunch los domingos. No es fácil de encontrar. Telf (11) 2664 2552, conviene reservar y pedir indicaciones para el taxista. Alto.

Lodi Garden Restaurant. Cerca de la tumba de Humayun, en Lodi Rd. Cocina oriental del Mediterráneo, libanesa sobre todo. Medio-alto.

Punjabi by nature, 11 Basant Lok, Telf (11) 5151 6665. Cordero y otras especialidades del norte. Alto-medio.

Tandoor. Hotel President. Asaf Ali Road. En pleno Old Delhi, un restaurante oscuro con buenísimos tandoris y música india en directo en muchas ocasiones. Económico.

Karim. Frente al ala sur de la Jama Masjid. Cocina mogol: cordero khorma y al curry, arroces byriani, pollo, etcétera, en un clásico del Viejo Delhi. Económico.


Mumbay

Indigo, 4 Mandlik Marg, colaba, Telf (22) 5636 8999. Uno de los más elegantes de la ciudad, imprescindible reservar. Cocina fusión europea hindú. Alto.

Tanjore. Apollo Bunder. El restaurante de cocina india del hotel Taj Mahal es, junto con el del Oberoi. Uno de los mejores de la India. Decoración indescriptible por su belleza y excelentes curries amenizados por música india en vivo. Toda una experiencia. Alto.

Delhi Darbar, Shaheed Bhagat Sing Rd. Un curioso local especializado en cocina parsi. Es recomendable el pollo dansak. Ideal para los días calurosos, pues tiene un aire acondicionado a tope. Multitud de camareros y servicio ultrarápido. Medio.

Kohinor, Walchenel Hirachand Marg. Estupendo si tenéis que coger un tren en Victoria, pues está frente a la estación. Es un localito musulmán modesto, con personal amabilísimo y cocina a base de samosas, tortillas, pollo, etcétera. De postre, un excelente curd, una clase de yogur. Económico.
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